Comment trouver le meilleur jambon espagnol ?
Dans cet article, partez à la découverte des normes et appellations qui forgent la réputation inégalée du jambon espagnol. Plongez dans les secrets bien gardés qui distinguent un jambon d'exception des autres. Préparez-vous à être séduit par le monde fascinant du jambon ibérique !
Le meilleur du jambon Ibérique
Le jambon espagnol est une véritable institution culinaire, réputée pour sa qualité et sa saveur incomparables. Célèbre dans le monde entier, il est produit à partir de porcs élevés en liberté dans les régions montagneuses d'Espagne, où ils se nourrissent de glands et d'herbes sauvages. Le processus de production, qui comprend le salage et le séchage naturel pendant plusieurs mois voire années, confère à ce jambon son goût riche et complexe. Cependant, des différences dans son appellation et dans les différentes étapes de son processus existent. Nous allons voir comment est traité le meilleur jambon d'Espagne, sa race, son alimentation, son poids, les différents moyens de reconnaître un bon jambon et les différentes appellations.
L'élevage des cochons
Pour produire des jambons de haute qualité, l'élevage traditionnel extensif est souvent considéré comme le meilleur choix.
Dans ce type d'élevage, les cochons ont accès à de vastes pâturages où ils peuvent se déplacer librement et se nourrir d'une alimentation naturelle, notamment de glands et d'herbes. Ce régime alimentaire riche en nutriments contribue à développer la saveur et la texture caractéristiques des jambons ibériques, notamment ceux élevés en liberté et nourris principalement de glands (« Bellota »).
De plus, un environnement naturel et un exercice régulier favorisent le développement musculaire et la répartition uniforme de la graisse intramusculaire, ce qui est essentiel pour obtenir une qualité supérieure de jambon.
Les origines du cochon
Trois catégories de cochons ibériques sont définies en fonction de leurs origines :
- Les cochons 100% ibériques, issus de parents 100% ibériques.
- Les cochons 75% ibériques, ayant une mère 100% ibérique et un père 50% ibérique (un croisement ibérique + duroc).
- Les cochons 50% ibériques, avec une mère 100% ibérique et un père de race duroc.
L'alimentation du cochon
Trois types de cochons ibériques sont définis en fonction de leur alimentation et de leur élevage :
- Les cochons "Bellota", qui sont élevés en liberté et se nourrissent principalement de glands et d'herbes pendant la période de glandée.
- Les cochons "Cebo de campo", également élevés en liberté, se nourrissent des ressources naturelles des pâturages tels que les olives, les châtaignes et les arbustes aromatiques, avec peu ou pas de glands.
- Les cochons "Cebo", élevés de manière intensive en grange et alimentés avec une nourriture composée pour le bétail.
Le poids et la maturation du jambon
Le poids de vente d'un jambon diffère selon les origines du cochon :
- Plus de 5 kg pour un jambon 100% d'origine ibérique.
- Plus de 7 kg pour les autres jambons.La maturation est bien sûr liée au poids du jambon. Elle est d'au moins 600 jours pour un jambon de moins de 7 kg et de 730 jours au-dessus de 7 kg.
Comment reconnaître un bon jambon ?
Les petits points blancs visibles dans le jambon sont en fait des cristaux de tyrosine, des acides aminés présents dans les protéines de la viande. Leur présence est un signe caractéristique d'un processus d'élaboration et de maturation long, lent et naturel. Ces cristaux sont considérés comme des indicateurs de grande qualité et témoignent d'un jambon bien préparé. Ainsi, la présence de ces cristaux de tyrosine est souvent un signe révélateur d'un jambon de qualité excellente.
Nous importons les meilleurs jambon grâce à notre producteur "La Jabugueña"
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Fort d'une expérience de plus d'un demi-siècle dans l'élevage et la production du cochon ibérique, La Jabugueña se distingue en tant qu'entreprise contrôlant l'ensemble du processus de production, de la naissance à la distribution. Du choix de l'alimentation à l'élevage en liberté, en passant par l'abattage et la salaison, chaque étape est soigneusement orchestrée pour garantir une qualité optimale.
Leurs cochons évoluent en totale liberté dans les vastes propriétés situées dans le Parc Naturel de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, où ils se nourrissent exclusivement des ressources naturelles abondantes : glands, herbe fraîche, truffes et plantes aromatiques. Cette alimentation naturelle, enrichie par les huiles essentielles des glands, contribue à produire des jambons d'une qualité exceptionnelle.
